脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸代谢脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸;中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸(C8)和癸酸(C10);长链脂肪酸，其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的大多是长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类，即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键;单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键;多不饱和脂肪酸，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
脂肪酸的结构特点是什么?天然脂肪酸的分子结构存在一些共同规律
(1)一般都是碳数为偶数的长链脂肪酸，14- 20个碳原子的占多数，最常见的是16或18个碳原子数的，如软脂酸(16：0)、硬脂酸(18：0)和油酸(18：1△9)。
(2)高等动植物的不饱和脂肪酸一般都是顺式结构(cis)，反式(trans)很少。
(3)不饱和脂肪酸的双键位置有一定的规律：一个双键者，位置在9和10碳原子之间，多个双键者，也常有9位的双键，其余双键在C。与碳链甲基末端之间，两个双键之间有亚甲基间隔，如油酸( 18：1△9)、亚油酸( 18：2△9，12)、亚麻酸( 18： 3△9，12，14)、花生四烯酸(20：4△5，8，11，14)。
(4) 一般动物脂肪中含饱和脂肪酸多;而高等植物和在低温条件下生长的动物的脂肪中，不饱和脂肪酸的含量较高。
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